Panduan Pemula Untuk Masakan Cina


Pengantar

Ketika saya pertama kali makan masakan Cina di Inggris pada tahun 1970-an, itu benar-benar tidak menarik. Semuanya datang dalam saus gloopy dan sepertinya memiliki rasa yang sama, karena terlalu banyak menggunakan monosodium glutamat, yang dianggap sebagai penambah rasa, tetapi pada kenyataannya, tidak ada yang seperti itu. Kemudian pada tahun 1980-an datanglah generasi baru restoran Cina (setidaknya butuh waktu lama untuk mencapai provinsi-provinsi) yang menyediakan masakan Cina yang lebih ringan dan lebih enak yang menunjukkan perbedaan regional. Namun, ada satu kekurangannya, yaitu bahwa jenis restoran baru ini jauh lebih mahal daripada yang asli yang murah dan tidak berasa. Akibatnya, saya berpikir betapa menyenangkannya memasak makanan Cina di rumah, tetapi saya tidak tahu harus mulai dari mana sampai BBC TV datang untuk menyelamatkan saya dalam bentuk Ken Hom, koki orang tua Kanton kelahiran AS.

Ken menyajikan masakan Cina dengan cara yang mudah dimengerti, mendemonstrasikan teknik dan menyarankan bahan alternatif jika yang asli tidak tersedia di supermarket lokal Anda. Buku yang menyertai seri, Masakan Cina Ken Hom menjadi Alkitab saya dan saya masih memiliki salinan saya, halaman-halamannya diwarnai dengan tetesan minyak dan noda saus.

Untuk membantu Anda memasak makanan China di rumah, saya akan menjelaskan secara singkat peralatan dasar, bahan, dan teknik yang perlu Anda ketahui agar Anda dapat menghasilkan beberapa hidangan sederhana dan lezat. Saya harap Anda menikmati artikelnya dan artikel itu menginspirasi Anda untuk memasak!

Peralatan

Meskipun ada banyak peralatan dan peralatan yang dapat Anda beli, untuk memulai perjalanan memasak makanan Cina Anda sendiri, Anda hanya membutuhkan satu atau dua pisau dan wajan. Wajan tersedia dalam berbagai bentuk dan ukuran, bisa tidak lengket, alas rata, bahkan bisa menjadi listrik akhir-akhir ini tapi saya masih lebih suka wajan baja karbon lama saya dengan bagian bawahnya yang bulat dan satu pegangan kayu. Ini adalah wajan Pau. Ini sudah tersedia di supermarket Cina dan jauh lebih murah daripada varietas lainnya. Namun ada satu tugas penting, sebelum Anda siap memasak dengan wajan seperti itu dan membumbui. Anda perlu menggosoknya dengan pembersih krim untuk menghilangkan sisa minyak mesin dan mengeringkannya dengan hati-hati. 

Letakkan wajan di atas kompor dengan api kecil. Gosok bagian dalam wajan dengan dua sendok makan minyak goreng menggunakan handuk dapur. Panaskan wajan secara perlahan selama 10 hingga 15 menit, lalu seka bagian dalamnya dengan lebih banyak handuk dapur. Kertas akan menjadi hitam. Lanjutkan melapisi, memanaskan dan membersihkan sampai handuk dapur bersih. Wajan Anda sekarang siap digunakan. Setelah digunakan, cuci hanya dengan air tanpa deterjen dan keringkan secara menyeluruh dengan api kecil. Anda juga dapat mengoleskan sedikit minyak jika mau. Ini akan mencegah wajan agar tidak berkarat, tetapi jika timbul karat, cukup gosok dan bumbui lagi.

Selain wajan, Anda juga membutuhkan wajan, terutama jika Anda memiliki kompor listrik. Ini membuat wajan tetap stabil jika Anda menggunakannya untuk merebus atau menggoreng.

Anda juga memerlukan sesuatu untuk diaduk - spatula, irisan atau sendok berlubang bisa digunakan - logam untuk wajan logam dan plastik atau kayu untuk wajan antilengket.

Bahan

Sebelum Anda terburu-buru dan membeli seluruh bagian Cina di supermarket, ingatlah bahwa beberapa bahan tidak dapat disimpan dengan baik jika tidak digunakan. Cukup pilih sesuatu yang sederhana dari buku masakan pilihan Anda dan beli hal-hal yang Anda butuhkan untuk itu kemudian Anda dapat memperluas pilihan Anda saat Anda maju melalui hidangan yang berbeda.

Beberapa bahan lemari toko umum yang hampir pasti Anda butuhkan adalah kecap gelap dan terang, semacam minyak goreng dan minyak wijen, tepung jagung dan arak beras atau sherry. Untuk informasi lebih lanjut, lihat artikel saya Masakan Cina - Bahan dan Peralatan.

Teknik

Tumis

Teknik memasak Cina yang paling terkenal adalah menumis. Di sinilah wajan Anda tampil sendiri karena bentuk dan ukurannya (diameter minimal 14 inci dengan sisi dalam) ideal untuk memasak cepat. Rahasia sukses menggoreng adalah menyiapkan semua bahan Anda sebelumnya.

Daging harus dipotong sesuai resep tetapi biasanya dalam potongan tipis. Sayuran juga demikian tetapi bagaimanapun juga harus memiliki bentuk dan ukuran yang sama untuk memastikan pemasakan yang merata. Sayuran tipis panjang seperti daun bawang, wortel atau asparagus sering dipotong secara diagonal sehingga lebih banyak area permukaan yang terbuka untuk memasak lebih cepat. Ukur bahan-bahan saus - periksa resepnya - jika semuanya ditambahkan ke piring pada saat yang sama, Anda bisa memasukkan semuanya ke dalam satu mangkuk kecil. Jika tepung jagung sudah termasuk, jangan lupa untuk diaduk sebelum ditambahkan ke makanan lainnya.

Setelah semuanya siap, panaskan wajan Anda hingga sangat panas kemudian tambahkan minyak dan gunakan alat pengaduk pilihan Anda untuk memastikan oli tersebar merata di seluruh permukaan wajan. Sebelum Anda menambahkan bahan Anda. wajan harus sangat panas hingga hampir berasap - ini akan mencegah makanan menjadi berminyak. Pengecualiannya adalah jika Anda membumbui minyak dengan bawang putih, cabai, daun bawang, jahe atau garam - ini akan gosong jika minyak terlalu panas.

Sekarang tambahkan bahan Anda yang lain dalam urutan yang disebutkan dalam resep dan lemparkan ke atas permukaan wajan untuk memastikan tidak ada yang tertahan di satu tempat terlalu lama dan memindahkan makanan dari bagian tengah wajan ke samping. Saya menyarankan agar Anda memakai celemek atau pakaian pelindung lainnya untuk operasi ini karena makanan sering meludah karena suhu yang tinggi saat dimasak.

Menggoreng

Anda dapat menggunakan wajan Anda untuk menggoreng, tetapi berhati-hatilah agar wajan seimbang dengan aman saat berdiri. Dalam keadaan apa pun, biarkan tanpa pengawasan. Menggoreng dalam wajan menggunakan lebih sedikit minyak daripada penggorengan atau panci, tetapi Anda mungkin menganggapnya lebih aman dan lebih mudah digunakan.

Saat menggoreng, pastikan minyaknya cukup panas sebelum menambahkan bahan atau makanan akan menjadi sangat berminyak. Ujilah dengan memasukkan sepotong kecil makanan siap saji atau sepotong roti. Jika minyak menggelembung di sekitar apa yang Anda teteskan maka itu sudah cukup panas.

Pastikan bahwa makanan yang akan digoreng benar-benar dikeringkan di atas kertas dapur atau dikeringkan dari bumbunya sebelum dimasak jika tidak maka akan meludah.

Penggorengan

Ini sama dengan teknik Barat. Goreng makanan di satu sisi, lalu sisi lainnya dan tiriskan minyak berlebih sebelum menambahkan bahan saus. Wajan biasa bisa digunakan untuk ini.

Mengukus

Mengukus banyak digunakan dalam masakan Cina. Anda dapat menggunakan pengukus bambu di dalam wajan, piring tahan panas yang diletakkan di atas rak di wajan atau wajan besar lainnya atau Anda dapat menggunakan pengukus Eropa biasa.

Jika menggunakan kukusan atau piring bambu dalam wajan, didihkan air sekitar 2 inci. Letakkan rak Anda ke dalam wajan (jika pengukus bambu cukup besar dan dapat diletakkan di sisi wajan tanpa terendam air, Anda tidak memerlukan rak) dan seimbangkan piring atau pengukus makanan Anda di atasnya. Tutup kukusan atau wajan dan periksa sesekali untuk melihat apakah air perlu diisi ulang (gunakan air yang sudah panas).

Metode apa pun yang Anda gunakan, pastikan makanan berada di atas permukaan air dan tidak basah.

Seperti masakan Barat, braising digunakan untuk potongan daging yang lebih keras dan melibatkan memasak daging dan / atau sayuran dengan kaldu dengan rasa yang lembut. Red-braising adalah teknik memasak makanan dalam cairan gelap seperti kecap yang memberi warna merah / coklat pada makanan. Jenis saus braising ini bisa dibekukan dan digunakan kembali.