Cemilan Tradisional Cina - Tahu bau

Tahu busuk adalah cemilan tradisional cina yang sangat unik, dan tidak bisa ditolak. Ada perbedaan yang cukup besar dalam cara dibuat dan dimakan di berbagai tempat. Bahan-bahan untuk membuatnya adalah kedelai, kedelai hitam fermentasi, natrium karbonat, dll. Kemudian dimasak dalam wajan. Biasanya dijual di pasar malam atau warung pinggir jalan sebagai cemilan, atau di restoran sebagai lauk.

Tahu Bau pertama adalah makanan ringan di Changsha, Nanjing, Hakka, Shaoxing, dan tempat-tempat lain, dan kemudian menyebar ke bagian lain Cina, tetapi ada perbedaan besar dalam metode produksi dan metode makan di berbagai daerah. Di antara mereka, Changsha dan Nanjing cukup terkenal.

Ini mungkin sulit diterima oleh sebagian orang, tapi mari kita coba pahami dulu apa itu stinky tofu. Ini sebenarnya sedikit mirip dengan keju biru di mana mereka yang menyukainya akan sangat menyukainya, tetapi mereka yang tidak ingin melarikan diri ketika mereka melihatnya.

Sejarah

Ada dua cerita berbeda tentang sejarah tahu bau:

Cerita 1

Cerita berlanjut bahwa Yuanzhang Zhu berasal dari latar belakang miskin dan bekerja sebagai pengemis dan biksu ketika dia masih muda. Suatu kali, ketika dia sangat lapar sehingga dia tidak tahan, dia mengambil beberapa tahu kadaluwarsa yang telah dibuang orang dan menggorengnya dengan minyak, memasukkannya ke mulutnya dengan seteguk tahu yang bau. Kemudian, ketika dia menjadi komandan militer, pasukannya menang sampai ke Anhui, dan dia sangat senang sehingga dia memerintahkan seluruh pasukan untuk makan tahu busuk untuk merayakannya, dan ketenaran tahu bau akhirnya menyebar.

Cerita 2

Sarjana Dinasti Ming Rihua He telah mengatakan dalam tulisannya pada saat itu bahwa orang-orang di Kabupaten Yixian, Provinsi Anhui, terutama suka menggunakan garam untuk membuat tahu berubah warna dan berbulu di musim panas dan musim gugur, menggosoknya hingga bersih dan menggorengnya dalam minyak mendidih. .

Dengan sejarah hampir 1.000 tahun, masa-masa paling suksesnya dapat ditelusuri kembali ke Kaisar Kangxi dari Dinasti Qing. Menurut bukti sejarah, Janda Permaisuri Cixi juga memiliki hobi makan tahu busuk, yang juga terdaftar sebagai cemilan kekaisaran.

Produksi

Meski tahu baunya kecil, proses produksinya lebih rumit. Biasanya melalui beberapa prosedur seperti menggoreng, merebus, dan fermentasi. Selama seluruh proses produksi, itu harus dilakukan dalam kondisi alami, dan persyaratan suhu dan kelembaban sangat tinggi.

Pertama, kedelai berkualitas tinggi digunakan untuk membuat tahu, dan kemudian tahu putih yang lembut ditekan menjadi tahu kering putih; kemudian tahu kering tersebut ditambahkan sejenis air garam. Air garam di sini adalah yang paling rumit, perlu dibuat dari jus sayuran asin yang tersisa dari tahun-tahun lain, hijau murni, alami, tanpa pewarna tambahan, dan mengeluarkan bau yang sangat alami. Tutup toples, dan kemudian dikubur di tanah, tahu putih telah menjadi tahu bau kering berwarna tinta hijau beberapa hari setelah dikeluarkan. Ketika Anda membuka tahu kering, Anda dapat melihat bahwa itu berwarna hijau dan berwarna tinta dari dalam ke luar, dan baunya tidak enak, tetapi ketika digoreng, baunya enak di mulut. Setelah dingin, tambahkan jamur, asparagus, anggur putih dan rempah-rempah lainnya dan rendam selama 15 menit. Digoreng sampai benar-benar digoreng, permukaannya gosong, tapi bagian dalamnya putih dan empuk. Gerimis dengan pasta cabai untuk dimakan.

Fitur

Beberapa orang suka makan tahu yang bau, namun ada juga yang menghindarinya, dan mereka ingin memutar ketika mencium baunya. Jadi pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa tahu bau baunya sangat menyengat, dan rasanya sangat enak?

Tahu busuk “berbau tidak enak” karena tahu dalam proses fermentasi dan pasca fermentasi, yang mengandung protein dalam peran dekomposisi pro-tease, asam amino belerang yang terkandung dalam hidrolisis penuh, menghasilkan senyawa yang disebut hidrogen sulfida (H2S ), senyawa ini memiliki bau yang menyengat. Setelah pemecahan protein, yaitu, produksi asam amino, yang pada gilirannya memiliki rasa yang enak, jadi "makan dengan baik".

Tahu Bau menggunakan kedelai berkualitas tinggi sebagai bahan bakunya. Prosesnya rumit dan prosesnya rumit. Kedelai diproses dengan melarutkan, dehulling, perendaman, pemurnian, penyaringan, bercak, membentuk blok, dan sepuluh proses. Itu bau untuk membuat fermentasi dan lembut.

Tahu busuk mengandung asam amino esensial Lysine, sehingga harus dihindari pemanasan dengan gula pereduksi untuk menghindari karsinogen seperti produk akhir glikasi.

Jenis

Changsha Stinky Tofu: Milik masakan Hunan

Ciri-ciri: bagian luar berwarna hitam pekat, garing tapi tidak lembek, empuk tapi tidak berminyak, bau pertama yang menyengat, harum dan menggoda, dengan kesegaran dan kerenyahan tahu putih serta aroma dan kerenyahan tahu goreng.

Tahu Bau Changsha

Tahu Bau Nanjing

Ada dua jenis: satu adalah tahu kering abu-abu genteng dan yang lainnya adalah tahu abu-abu lembut.

  • Tahu kering abu-abu ubin digoreng dalam minyak sedikit lebih lama untuk menjadi menyeluruh, dan ketika bau yang menggoda menyebar, permukaan tahu kering akan menggelembung, dan ketika warnanya berubah menjadi hitam keabu-abuan, tahu itu siap untuk dimakan. Tahu busuk kering seperti ini biasanya dipotong kecil-kecil, digoreng dan diolesi langsung dengan kuah bumbu yang disiapkan oleh pemilik warung, dimakan selagi panas, renyah dan gurih, cukup kenyal.
  • Tahu tua yang empuk digoreng dalam wajan sampai berwarna cokelat keemasan, kemudian bisa dimakan dengan sedikit sambal, wijen, saus bawang putih, ketumbar, bawang kecil dan jahe cincang, yang rasanya renyah di luar dan lembut di dalam.

Tahu kering abu-abu ubin
Tahu hoary yang empuk


Tahu Bau Hakka

Penduduk setempat suka mengumpulkan salju di tangki di musim dingin, menambahkan abu jerami dan beberapa bumbu ke air salju di musim panas berikutnya, dan kemudian menggunakannya untuk membuat rendaman untuk merendam tahu segar, dan setelah sehari, memancing dan mencuci itu, lalu tuangkan minyak wijen, cabai hijau, pasta bawang putih, ketumbar, kecap dan sedikit garam. Sangat enak digunakan sebagai lauk untuk menemani makan. Selain itu, karena direndam dalam air salju, itu juga merupakan hidangan kecil untuk meredakan panasnya musim panas, dan telah diturunkan dari generasi ke generasi di antara penduduk setempat untuk memakan tahu bau semacam ini untuk menghilangkan panasnya musim panas dan memuaskan. keinginan mereka selama musim panas.

Tahu Bau Hakka

Shaoxing Stinky Tofu: Milik masakan Zhejiang

"Tahu bau" yang dihasilkan renyah di luar dan lembut di dalam, asin dan segar, dengan rasa yang tiada tara, dan karakteristik bau dan harumnya unik.

Tahu Bau Shaoxing